食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由; 亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。选择增稠剂的重要参数是粘度大小以及胶态是否稳定。
降低增稠剂的粘度的因素：
微生物：微生物对增稠剂分子降解
电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用 
酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质
pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低
切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低
浓度：浓度愈低，粘度愈